1.Giới thiệu

Natri TripolyphosphatNó là(STPP,Đã₅P₃ồ₁₀)được sử dụngrộngrãi như một chất phụ gia thực phẩm trongngành côngnghiệp thịt và hải sản.Nó đóngvai trò quan trọngtrongviệc cải thiện kết cấu,giữ ẩm,và thời hạn sử dụngtrongkhi nângcao chất lượngtổngthể của các sản phẩm chế biến.Do nguồn nước tuyệt vời của nó-tính chất liên kết và nhũ hóa,STPP thườngđược tìm thấy trongthịt chế biến,gia cầm,và các sản phẩm hải sản.

2.Chức năngvà tác dụngcủa STPP trongchế biến thịt và hải sản

2.1Giữ ẩm(Liên kết nước)

• STPP làm tănglượngnước-sức chứa(WHC)của thịt và hải sản tăngcườnghydrat hóa protNó làin.

• Giảm thất thoát khi nấu bằngcách ngăn ngừa mất độ ẩm quá mức trongquá trình xử lý nhiệt.

• Bảo quản thịt và hải sản ngon ngọt và mềm mại,cải thiện sự hấp dẫn của người tiêu dùng.

2.2Cải thiện kết cấu và độ săn chắc

• Trongthịt chế biến(Nó là.g.,cũngvậy,xúc xích,và thịt xôngkhói),STPP giúp ổn định protNó làin cơ,tạo ra một kết cấu chắc chắn hơn.

• Tronghải sản,chẳnghạn như tôm và phi lê cá,nó ngăn chặn quá mức làm mềm và vỡ.

2.3Điều chỉnh pH và tăngcườngchức năngprotNó làin

• STPP tăngđộ pH,dịch chuyển protNó làin thịt ra khỏi điểm đẳngđiện của chúng,do đó cải thiện độ hòa tan của protNó làin và nước-khả năngràngbuộc.

• Giúp đỡ cải thiện nhũ tươnghóa trongcác sản phẩm như xúc xích và thịt viên.

2.4Phòngngừa mất nước nhỏ giọt và cháy đônglạnh

• Giảm mất mát do rã đông trongthịt và hải sản đônglạnh bằngcách giảm thiểu việc giải phóngchất lỏngtrongquá trình rã đông.

• Bảo vệ chốnglại bỏnglạnh,bảo quản sản phẩm’chất lượngvà độ tươi ngon.

2.5Ổn định màu sắc và hươngvị

• Ngăn ngừa sự ôi thiu do oxy hóa và sự đổi màu trongthịt và hải sản được lưu trữ.

• Giúp duy trì một màu sắc tự nhiên và hấp dẫn bằngcách giảm tác độngcủa quá trình oxy hóa.

3.Liều lượngkhuyến cáo của STPP trongchế biến thịt và hải sản

Liều lượngtối ưu của STPP phụ thuộc vào sản phẩm cụ thể và điều kiện chế biến của nó.Sử dụngquá mức có thể dẫn đến vị xà phòng hoặc giữ nước quá mức,ảnh hưởngtiêu cực đến sản phẩm’chất lượng.

Quy định: Nhiều quốc gia có giới hạn sử dụngSTPP trongchế biến thực phẩm.Ví dụ,các EU giới hạn STPP tronghải sản ở mức tối đa0.5% (như hàm lượngphosphatNó là),trongkhi FDMỘT Hoa Kỳ phân loại nó là Được côngnhận chunglà an toàn(GRMỘTS) khi sử dụngtronggiới hạn được chấp thuận.

4.Cách sử dụngSTPP trongchế biến thịt và hải sản

4.1Chuẩn bị dungdịch STPP

• STPP nên được hòa tan trongnước lạnh trước khi sử dụng.

• Khác biệt Nồngđộ dungdịch STPP là3% – 5% (30g– 50gtrên một lít nước).

• Khuấy đều cho đến khi tan hoàn toàn để đảm bảo phân phối đều.

4.2Phươngpháp ứngdụng

(MỘT)Tiêm(cho Thịt chế biến&Gia cầm)

• Tiêm nước muối thườngđược sử dụngtronggiăm bông,ức gà,và gà tây.

• Tiêm 10% – 20%dungdịch nước muối (chứa STPP)vào thịt trước khi lật.

• Giúp đỡ cải thiện độ mọngnước và kết cấu trongkhi vẫn duy trì trọnglượngsản phẩm.

(B)Lăn và ướp(cho Thịt&Hải sản)

• Thịt hoặc hải sản được đặt trongmột máy hút chân không với dungdịch nước muối STPP.

• Thời gian lộn nhào: 30 – 90phút để cho phép hấp thụ tốt hơn và kích hoạt protNó làin.

• Cải thiện giữ ẩm và kết cấu đồngđều.

(C)Ngâm(cho Tôm,Phi lê cá,và Surimi)

• Các sản phẩm hải sản được ngâm trongmột Giải pháp STPP cho15 – 30phút.

• Phươngpháp này tăngcườngsự cứngrắn,giảm thiểu sự thất thoát nhỏ giọt,và ngăn ngừa tình trạngbỏnglạnh.

• Phải loại bỏ STPP dư thừa bằngcách rửa sạch bằngnước sạch trước khi đônglạnh hoặc nấu chín.

5.Mối quan tâm tiềm ẩn và các biện pháp thực hành tốt nhất

✅ Khôngvượt quá giới hạn quy định –STPP quá mức có thể dẫn đến kết cấu nhớt,tắt-hươngvị,và sự từ chối của người tiêu dùng.
✅ Đảm bảo phân phối đồngđều –Trộn kém có thể gây ra nồngđộ cao cục bộ,ảnh hưởngđến hươngvị và kết cấu.
✅ Kết hợp với các loại phosphatNó là khác để có chức năngtốt hơn –Pha trộn STPP với natri hNó làxamNó làtaphosphat(SHMP) hoặc natri pyrophosphat(TSPP) có thể tăngcườngkhả nănggiữ nước mà khônglàm mềm quá mức.
✅ Tránh quá-ngâm –Ngâm lâu trongdungdịch STPP có thể dẫn đến giữ ẩm quá mức,làm cho thịt có kết cấu xốp.

6.Phần kết luận

Natri TripolyphosphatNó là(STPP)là một chất phụ gia quan trọngtrongchế biến thịt và hải sản,tăngcườnggiữ ẩm,kết cấu,và sự ổn định.Liều lượngvà kỹ thuật áp dụngthích hợp đảm bảo cao-chất lượng,hấp dẫn,và chi phí-hiệu quả sản phẩm chế biến.Tuy nhiên,các nhà sản xuất thực phẩm phải tuân thủ hướngdẫn quy định để tránh sử dụngquá mức và các vấn đề tiềm ẩn về chất lượng.