Axit lactic là một axit hữu cơ đa năng, có vai trò quan trọng trong ngành thực phẩm và thức ăn chăn nuôi.Nó là một hợp chất tự nhiên được hình thành trong quá trình lên men đường bởi vi khuẩn axit lactic.Dưới đây là mô tả chi tiết và toàn diện về axit lactic trong ngành thực phẩm và thức ăn chăn nuôi:

**1. ** Sự hình thành và nguồn:Axit lactic được sản xuất thông qua quá trình lên men carbohydrate,chẳng hạn như glucose và lactose,bởi vi khuẩn lactic.Những vi khuẩn này có thể được tìm thấy trong nhiều nguồn tự nhiên khác nhau,bao gồm cả trái cây,rau,sản phẩm từ sữa,và thực phẩm lên men.Axit lactic phổ biến nhất-vi khuẩn sản xuất làLactobacillus và Streptococcus.

**2. ** Cấu tạo hóa học:Về mặt hóa học,axit lactic là axit cacboxylic hydroxy.Nó tồn tại ở hai đồng phân quang học:L-axit lactic và D-axit lactic.L-axit lactic là dạng chiếm ưu thế trong quá trình lên men tự nhiên.Cấu trúc hóa học của axit lactic gồm có nhóm hydroxyl(-Ồ)và một nhóm cacboxyl(-COỒ)gắn với nguyên tử cacbon.

**3. ** Sử dụng trong công nghiệp thực phẩm:

• chất axit hóa: Axit lactic được sử dụng rộng rãi như một chất axit hóa trong công nghiệp thực phẩm để tăng cường độ chua và độ chua của các sản phẩm khác nhau..Nó thường được tìm thấy trong bánh mì chua,dưa muối,và dưa cải bắp.

• chất bảo quản: Axit lactic hoạt động như một chất bảo quản tự nhiên,ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng và kéo dài thời hạn sử dụng của một số loại thực phẩm.

• Chất hương liệu: Nó góp phần nhẹ nhàng,hương vị thơm cho các sản phẩm sữa lên men như sữa chua và bơ sữa.

• Bộ điều chỉnh pH: Axit lactic giúp điều hòa và ổn định độ pH trong thực phẩm,đóng góp vào chất lượng tổng thể của họ.

**4. ** Tính chất chức năng:

• Chất tạo gel: Axit lactic có thể được sử dụng kết hợp với các thành phần khác để tạo thành gel trong một số sản phẩm thực phẩm,cải thiện kết cấu và tính nhất quán.

• Đại lý nhũ hoá: Nó có đặc tính nhũ hóa,làm cho nó có giá trị trong sản xuất nước sốt salad và sốt mayonnaise.

• Độ ổn định màu: Axit lactic có thể tăng cường độ ổn định màu sắc của một số loại trái cây và rau quả trong thực phẩm chế biến.

**5. ** Sử dụng trong ngành thức ăn chăn nuôi:

• Phụ gia thức ăn: Axit lactic và muối của nó(lactat)được sử dụng làm phụ gia thức ăn chăn nuôi.Chúng đóng vai trò là chất axit hóa,giúp tạo môi trường pH thuận lợi hơn trong hệ tiêu hóa và tăng cường sức khỏe vật nuôi.

• Tác nhân kháng khuẩn: Axit lactic thể hiện đặc tính kháng khuẩn,giảm nguy cơ ô nhiễm vi khuẩn gây bệnh trong thức ăn chăn nuôi.

**6. ** Cân nhắc về quy định:

• Trạng thái GRAS: Axit lactic thường được công nhận là an toàn(GRAS)bởi các cơ quan quản lý như U.S.Cục Quản lý Thực phẩm và Dược(FDA)và Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu(EFSA).

**7. ** Phương pháp sản xuất:

• Lên men: Phương pháp sản xuất axit lactic chủ yếu là thông qua quá trình lên men,nơi đường được chuyển hóa bởi vi khuẩn axit lactic.Điều này có thể đạt được thông qua quá trình lên men tự nhiên hoặc quá trình lên men có kiểm soát trong môi trường công nghiệp.

**8. ** Tác động môi trường:

• Khả năng phân hủy sinh học: Axit lactic có khả năng phân hủy sinh học,làm cho nó trở thành một lựa chọn thân thiện với môi trường trong các ứng dụng khác nhau.